在现在社会,很多地方都会使用到制度,制度是维护公平、公正的有效手段,是我们做事的底线要求。想学习拟定制度却不知道该请教谁?下面是小编精心为大家整理的餐厅后厨管理规章制度精选3篇,如果对您有一些参考与帮助,请分享给最好的朋友。
1、提前10分钟到岗
2、上班期间不允许串岗,擅自离岗
3、个人卫生,工服,工帽整洁,头发不准过长,勤洗澡,勤剪指甲
4、工作区域地面,墙面,按板,排风,灶子等保持干净,违者扣2元
5、蚊,鼠,苍蝇,一切害虫杜绝,定期除害,避免影响菜品质量,如出现质量问题,据情节划分责任
6、所有备品要保持清洁,物见本色,按正确位置进行摆放
7、合理进料,保证先进先出,少进勤进原则,货进厨房后由专人存入,如有乱放扣2元
8、原材料根据种类进行存放,按食品卫生标准实施,如有违返扣5元,如卫生部门抽查罚款由直接负责人承担,部门主管承担连带责任
9、监督原材料进货质量,保证存货质量,如有变质由相关负责人承担损失,部门主管负连带责任
10、调料罐,汤罐,油罐保管不善扣2元,直接经济损失由相关负责人承担,部门主管承担连带责任
11、加工料要合理,在开餐前加工齐全,如影响酒店正常销售,查明原因处于20元以上罚款
12、出品要求完美,保质保量,如出现质量问题,由有关人员共同赔偿,切墩青菜,肉,鱼等必须按师傅所要求去加工,配比,如不按要求操作,导致客人退菜或造成原材料浪费由当事人负责,同时灶台师傅必须起到监管作用。师傅做菜要保证出品质量,如发现不合格菜品按原价买单,客退根据原因按价赔偿,行政总厨承担本菜80%
13、荷台人员花雕要美观,摆盘得体,出菜用指定器皿,保证干净整洁,美观,如因上述原因退菜,后果由本人及师傅承担
14、荷台餐餐要准备齐全,摆放整齐,所有剩料用完之后归回原位,不许扔掉,如有发现一次扣5元
15、砧板人员不得因菜品加工复杂而退菜,无故退菜罚款20元
16、控制好成本,抓料按成品和利率合理抓料,比例合理,不要忽多忽少,不符合标准,导致客人不满时扣2元
17、灶台要掌握成本,合理用调料,如有忽视扣2元
18、安全生产:煤气按程序使用开关,加工时有合格专业人员看管使用,完毕时,按操作程序关闭,禁止私接电源,发现问题及时申报
19、严格按照卫生制度进行操作,避免因操作不当或个人原因出现事故自行负责
20、节约爱护酒店的一切物品如有浪费后厨物品,发现一次罚款100元
21、损坏酒店物品按价赔偿,如有隐瞒加倍处罚
22、每周一卫生大扫除清除死角,检查合格后方可下班
23、每晚值班人员接受前厅通知,检查合格后方可下班
24、遵守部门规章制度,认真贯彻执行酒店的规章制度
1、 上班时要穿戴整洁方可进入凉菜间
2、个人卫生要合格,勤洗澡,勤理发,勤剪指甲,勤换工作服。
3、凉菜间要时刻保持卫生清洁。
4、早上9点例会,9点半开档,准备当日所卖菜品的备料与加工。
5、所有加工程序与投料,要按照食品卫生安全生产要求去操作。
6、凉菜加工要注意工序,注意食物的色泽,口味,营养。
7、11点之前做好所有菜品的准备工作,并在10点前厅例会通知当日急推,估清菜品,进入工作岗位等待中。
注:a进料合格,保证质量,新鲜度,摆放整齐/
b冰箱,冰柜勤清理,所有菜品必须有单独存放,装盒带盖存放。
c凉菜使用器具勤消毒,如有损坏及时上报/
d凉菜要做到专人,专室,专工具,专消毒,专冷藏,专加工。
e生,熟分开,蔬菜和肉质品分开,达到卫生标准,切配造型要求美观大方,花雕形象立体,刀工干净利落,片要薄厚均匀,丝要粗细及长短一致,色调分明,搭配合理,造型独特,严格执行投料标准,把握质量关。
f凉菜间内,禁止员工使用微波炉加热加工各种物品。
g任何人员不允许食用各种调料(凉菜人员监督)
h凉菜间内,禁止非工作以外人员进入,绝对避勉交叉感染。\
i凉菜间保证抓菜速度,整体协调好,保证菜品在10分钟上桌
j配合好前厅工作及与其他部门的沟通。
1.早班人员8:00到岗,进行压面准备工作
2.9:00班前会
3.9:30开档
4.面点根据工作性质进行分工合作
5.10:30之前做好所有准备工作,进入工作等待中
6.10:00时通知前厅当日估清矛口急推的品种
7.下午5:00开例会总结上午工作,安排下午的工作
注:A面点工作人员服装整齐,干净,佩戴工作帽,勤洗手,勤剪指甲,不允许佩戴任何手饰,仪容仪表端庄大方,整洁。
B面点人员时刻保持良好的精神面貌
C饺子调馅工作由面点主管专人负责,保证口味统一
D面点所有工作人员要分工合作,协调统一,饺子大小统一,手法统一,形状统一 E面的柔软度统一,按面种的需求(汤面,正常面)进行准备,杜绝浪费
F饺馅少备勤备,素馅避免隔餐使用,内馅不可超2天使用,馅的比例搭配好 G原材料的清洗要保证高度清洁,所有加工要按食品安全生产法则进行操作
H饺馅的原材料选料要保质保鲜,不允许以次充好,影响口感
I每种馅类要单独存放,注意卫生
J时刻保持明档操作区的卫生
K面点工作人员要提高自我工作效率,保证在饭口期间能够保质保量的为客人提供 L饺皮,饺馅,蒸,水,煎,汤饺的种类区别要按标准进行投料
M所有工作人员在使用机器加工时,必须按正常要求进行操作
N上客高峰期要随时与前厅保持联系,及时满足客人需求
0高峰期要提高工作速度,互相协做,保证饺子的质量,数量,准确无误的进行对客服务
P粗加工间要把各种配馅工作准备齐全,以便随时添加使用
Q要时刻保持粗加工间的食品存放与备品摆放,保持清洁无污染
R所有配馅要少备勤备,保证新鲜度
S所有配馅要冷藏,并分类存放符合仪器安全生产法则
T煮饺锅在饭口前做好热水锅工作,要合理利用,减少煤气浪费,保证本环节加工时间 U煎饺,蒸饺要保质保量,保速度,为本店创更高利润。
厨房是餐厅的生产部门,保证厨房安全是保障餐厅正常运营的必要前提。
1.后厨工作人员要熟练掌握各种设备的使用方法与操作标准,严格按操作规程进行操作,严禁违章操作。设备开始作业运转后,操作人员不准随便离开现场,发现意外及时停止作业,及时上报厨师长或档口老大,遇到故障不准随意拆卸设备,应及时报修,由工程人员进行维修。
2.对厨师使用的各种刀具要严格进行管理,严格按要求使用和放置刀具,不准随意把刀带出厨房。
3.厨师个人的专用刀具,不用时应放在固定位置保管好,不准随意借给他人使用,严禁随处乱放,否则由此造成的不良后果,由刀具持有人负责。
4.厨房的各种设备均由专人负责管理,他人不得随意乱动,定期检查厨房的各种设施设备,及时消除不安全隐患。
5.每天下班前要逐一检查阀门、燃气开关、电源开关的安全情况,如果发现问题应及时报修,严禁私自进行处理。
6.禁止使用湿抹布擦拭电源开关,严禁私自接电源,不准带故障使用设备。下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。
7.厨房如果发现被盗现象,值班人员或发现人员应做好现场的保护,并及时报上级进行处理,并及时协助领导了解情况。
8.掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法,经常对电源线路进行仔细检查,发现问题及时报修,并向上级汇报。
9.一旦发生火灾,应迅速拔打火警电话,尽量设法进行灭火,并根据火情组织引导客人进行安全撤离现场。
10.正常作业期间,厨房各出口的门不得上锁,保持畅通。
11.保持工作环境的整洁,随时清除工作台上的各种油污,定期对抽油烟机、排烟罩进行清洁。
12.热油炸锅开时,注意控制油温,防止油锅着火。
13.厨房晚班下班前应细致检查,熄灭火种,关闭水源、电源、煤气,确保无漏气现象。
14.严禁员工在工作时吸烟。
1、注意避免工服过脏,加大洗涤费用,按规定日期换工服。
2、厨师帽按规定三天一顶,严防发皱、有油污、破损。
3、不可重复使用保鲜纸和锡纸,使用量应缩小到最小限度。
4、所用调料要做到瓶、袋干净。
5、清洁用品使用后,要清洁保存再使用,如:百洁丝、拖布、抹布。
6、砧板刀具人手一把,限期使用半年,并以旧换新。
7、蔬菜摘洗禁止一刀切,精挑细选物尽其用。
8、随手关水、电,起锅关气,杜绝煤气火常开。
9、节约用水,禁止常流。
10、所用香料需反复使用两次以上,禁止不扎料包烹制。
11、一次性筷子应多次反复使用,每天高温消毒。
12、禁止直接用洗涤液洗厨房用具,应用5:1的比例调开洗涤液。
13、各部门所用老油做到自我消化,不准积有大量老油。
14、员工餐馒头不过二两,饭菜要合理配制,值日员应收好当日所余饭菜。
15、砧板所配菜品,须按主、辅料份量单抓配,以便掌握好菜量。
16、冻货解冻应在晚间自然解冻,减少水冲解冻及泡发。
17、半成品、腌制品存放三日后的,应及时通知前厅推销,以免变质。
18、根据营业情况备料,所有食品应计划采购。
19、所剩料头合理使用,禁止仍掉。
20、要货准确,避免积压造成浪费。
21、熟悉设备工作情况,禁止设备不正常工作。
22、各班组应多沟通,原料因材施艺,物尽其用,变废为宝。
23、去皮原料应使用削皮刀。
24、员工用餐应少量多次,禁止浪费。
25、不慎损坏餐具、用具、设备者,应主动告知主管部门记录,如有隐瞒将严惩。
26、原料上浆、挂粉,注意尺度,禁止使用时浪费。
27、各水龙头、电器开关,应轻开轻关。
28、笊篱、油丝禁止洗刷时用力摔打,使用期为三个月。
29、各种胡萝卜花应反复使用。
30、使用原料,要本着先进先出的原则。
31、刻花所用萝卜,要洗净后再刻,并保留废料,合理使用。
32、切姜片应先清洗,边角料拿去榨姜汁。
33、烧各类煲时,应把火调到适中,减少煤气浪费。
34、炸辣椒油所用辣椒要反复使用,禁止油温太高。
35、洗餐具采用浸泡法,节约洗涤液。
36、煮、酱、卤食品,葱、姜、蒜用量应适量,不准浪费。
37、肉类提纯,要有正常出成率。
38、削下的西芹皮,应用于做葱油或豉油。
39、炸蒜茸、擦玻璃应用厨房擦手纸,禁止使用前厅餐巾纸。
40、禁止用手勺敲打炒锅、水龙头等用具。
41、做肉的'汤汁,应保存做员工餐。
42、按盘点物品数据,组长把工具、用具责任到人,月底审核。
43、炒锅禁止日日烧,使用期为90天。
44、毛巾应日日清洗,使用期为60天。
45、马斗、不锈钢制品禁止摔、扔,应轻拿轻放。