学校食堂操作间管理制度（精选3篇）
食堂操作间管理制度旨在确保食品的安全卫生，提高工作效率，维护员工健康，保障食堂运营的正常进行。其主要内容涵盖以下几个方面：
1. 操作间的'清洁与卫生管理
2. 食材采购与储存规定
3. 食品加工操作规程
4. 设备设施的使用与保养
5. 员工健康与个人卫生
6. 应急处理与事故预防
内容概述：
1. 清洁与卫生管理：规定每日清洁时间，清洁标准，废弃物处理方法，以及定期的深度清洁和消毒要求。
2. 食材采购：明确食材来源，要求供应商提供合格的检验报告，设定食材验收标准。
3. 食品储存：规定食材储存条件，如温度、湿度，以及先进先出的原则，防止食材变质。
4. 加工操作规程：规范食品切割、烹饪、冷却等环节的操作流程，强调食品安全关键控制点。
5. 设备设施：规定设备的使用、清洁、维修保养周期，确保设备正常运行。
6. 员工健康：要求员工定期体检，保持良好的个人卫生习惯，如戴帽、洗手、穿工作服等。
7. 应急处理：制定食物中毒或其他突发事件的应急预案，确保快速有效的应对。
一、餐厅卫生制度严格执行《食品卫生法》和卫生“五四”制度，防止食品污染和有害因素对人体的危害。
二、餐厅工作人员及有关管理人员，必须取得健康合格证方可上岗。并保持良好的个人卫生，做到“四勤”（勤洗手脸剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服、被被褥；勤换工作服）严格执行操作规程。老板必须教会人人会关电关气，一担发现漏电气，勇往直前，排除故障。
三、餐厅环境、饭厅、操作间每天必须清扫3次，垃圾桶当天清理，保持清洁整齐，责任到人。每星期六全体职工由经理指挥，把食堂、操作间、库房全面清扫一次，库房摆放整齐，库房建立进入登记簿。星期日由餐厅仁经理及各食堂经理联合到各个食堂检查，奖先进罚落后。
四、一切食品必须定点采购，供货方应具有营业执照及食品卫生许可证。采购食品和食品原料等，必须向供货方索取检验合格证、化验单或检疫证。采购原料必须新鲜、洁净，符合卫生要求。在制作过程中生熟分开，在存放上生熟分开，严格把好三防关，保证饭菜质量、数量，达到学生满意。
五、餐厅工作人员工作态度要端正，穿戴整齐，不穿裤头、裙子、拖鞋、不戴首饰、不染指甲、不化妆，服务热情，全面做好学生的后勤保障工作。
六、饭菜要保证质量、物美价廉、品种多样、按时供应，坚决不向学生出售变质饭菜，特别把好食盐、肉类质量关。每天晚上由餐厅经理到各个食堂检查变质饭菜，对变质饭菜强制处理。
七、售饭时维护好餐厅秩序，防止烫伤、跌伤等事故发生。
八、在操作间严禁打架、骂架、抽烟、嬉闹，做到文明礼貌，职工晚上10：00前必须归宿，对不听劝阻、肇事者，罚款1000元，立即开除。严重者交于公安部门处理。
九、以上条款，严格遵守，发生一切事故，后果自负。
操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作管理制度。
一、负责烹调加工的`厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。
二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。
三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。
四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。
五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。
六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。
七、品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。
八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。
九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。
十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。
十一、充分发挥“三防”设施的功能和作用。
十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。
十三、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。
十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。