粗加工管理制度（精选7篇）
1、所有食品、容器原材料不得直接落地。
2、生菜做到先拣、再洗、后切。
3、冷冻动物食品要自然解冻，加工前清洗；荤、素要分池清洗。
4、清洗、加工后的原材料不应放置过夜。
5、食品容器、用具做到生熟分开。
6、垃圾容器有能力盛下当日的废弃物并上盖。
7、加工间不得有与加工无关的杂物。
8、加工人员个人卫生好，有良好的卫生习惯。
9、防蝇、防鼠、防尘设施齐全。
1.粗加工间保持清洁卫生，并配有防蝇、防鼠设备，购回的原材料先进粗加工间，食品分类上架。
2.各种食品原料，在粗加工过程中，应首先检查食品质量，发现腐烂、变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得加工。
3.洗肉、洗菜的水池要分开使用，并有明显标识，加工肉类操作台与蔬菜操作台分开使用。
4.加工完的食品要妥善保管，做好三防。
5.每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进行消毒。
一、员工须持有效《健康证》和《食品卫生知识培训合格证》方可上岗。
二、养成良好个人卫生习惯，做到勤洗手或洗澡，勤理发勤更衣，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上岗或返岗前必须洗手消毒。不得有面对食品咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生的行为。班前班后搞好各自岗位卫生工作。
三、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应清洗外壳，必要时进行消毒处理。
四、认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有变质或其它感性状异常的，不得进行加工或使用。
1、肉类加工：
⑴ 加工肉类首先注意肉类新鲜度，病死、毒死、死因不明、变质的禽畜肉不得采用。
⑵ 海鲜类不要与禽肉类混合清洗。
⑶ 禽、畜、鱼肉类品不得直接与地面接触。
⑷ 加工好的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味。
⑸ 砧板要求做到“三洁”(砧板面、砧板底、砧板边保持光洁)，收市后应刮洗清洁后竖放。
2、蔬菜加工：
⑴ 蔬菜瓜果进货后必须分类放在蔬菜架上，不得随地堆放。
⑵ 蔬菜加工时必须做到一拣、二洁、三切。洗涤蔬菜要有足量清洁水清洗，洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。
⑶ 腐烂的蔬菜、瓜果不得食用。
五、工用具(菜架、容器)必须洁净，不得积污。下班后必须清洗水池、地面，保持沟渠畅通。
六、清洗加工好的食品原料必须用食品级的容器或塑料袋盛装，放置在货架上，不得直接与地面接触。
一、操作人员应进行必要的消毒程序后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。
二、待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进行前后加工，防止交叉污染。
三、加工植物类原材料，应根据菜品及烹调的具体来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理；对容易去皮氧化的蔬菜要及时侵入水中，沥干水分，至于相应盛器内。
四、活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同原材料进行分开加工，防止污染。
五、加工干料，先按用途归顺原料种类，根据不同类型的原料进行不同的加工；对于需碱发的干料，应注意碱发要点，保证原料的最大膨胀度。
为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章,制定本管理制度。
1、加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。
2、食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。
3、食品原料的加工和存放要在相应位置进行,不得混放和交叉使用,加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。
4、易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。
5、切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。
6、切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。
7、用于盛装食品的容器不得直接放置于地面,以防止食品受到污染。
8、加工结束应及时清理地面,水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净,定位存放,做到刀不锈、板不霉、整齐有序,及时清理垃圾,保持室内清洁卫生。
9、在专用洗托布池或洗拖布桶内洗拖布。不得在食品原料清洗水池内清洗拖布。
单位(盖 )
年 月 日
1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。
2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。
3、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。
4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。
5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。
6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放;切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。
7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。
8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。
一、加工人员必须持有效健康证明，着洁净的工作服，个人卫生符合《食堂从业人员卫生要求》的规定。
二、加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。
三、各种食品原料在加工前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产类分池清洗，禽蛋在加工前应当对外壳进行清洗必要时进行消毒处理。
四、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
五、用于食品加工的各种机械（切肉机等），使用前应检查是否洁净，用后应彻底清洗，不留死角，必要时进行消毒处理。
六、对蔬菜要认真清洗，必要时采取浸泡清洗，先洗后切，如发现有发芽或霉烂的蔬菜应及时剔除，对动物性食品加工后应做到无血污、无毛、无鳞、无污物，内脏要彻底清洗干净。
七、粗加工间设有足够的净菜架，洗净切好的蔬菜不得直接放置在地面。
八、活养、活杀的禽类，水产品区应与净菜区严格区分。
九、随时保持粗加工间的室内外卫生，垃圾应用专用容器密闭，日产日清，保持地面干净，无积水，下水道通畅，下水口处设防鼠金属网。